Libano

Aromatiche ispirazioni

Un Paese a cavallo tra Nord Africa, Medio Oriente ed Europa latina. Crocevia di sapori, questo piccolo angolo di Mediterraneo custodisce tradizioni ricche di gusto. E dei profumi di una storia millenaria

Il modo migliore per conoscere la cultura libanese? Osservare come a Beirut, a Tripoli o a Byblos uomini e donne, giovani e anziani, si comportano a tavola. In altre parole è il ruolo che il cibo svolge nella convivialità e nella vita quotidiana a raccontare i rapporti tra le persone e le generazioni. Dalla culla alla tomba, ogni tappa dell’esistenza è accompagnata da un piatto e ogni festività o evento è celebrato con un pasto. Ma non solo. Suzy Kmeid, libanese di Tanbourit (non lontano da Sidone) residente in Italia da 18 anni (a Piacenza dal 2008 gestisce il ristorante I tre cedri), racconta a Eathnic che l’ospitalità è quanto più contraddistingue la cultura culinaria del suo Paese: «Non si lascia la casa di un amico che ci ha ospitati senza aver mangiato qualcosa», spiega.

Per incominciare

Quella libanese è spesso definita la “perla” della cucina araba. Non è un caso. Affacciato sul Mediterraneo, questo piccolo grande Paese (la sua superficie supera di poco quella della nostra Basilicata) condivide con le altre cucine mediorientali sapori unici e profumi, a cui però affianca ricette decisamente originali forti anche delle influenze europee e di quella francese prima di tutto, retaggio dell’ormai dissolto Mandato che Parigi vantava sul Libano fino all’indipendenza dichiarata nel 1943.

Territorio libanese

Che il pasto qui sia un rito lo si capisce però anche da come è composto. «Ogni pranzo o cena è diverso in base alla bravura e alla creatività del padrone di casa, ma il suo inizio è sempre lo stesso: i meza, ovvero una serie di antipasti che sono un vero e proprio must», aggiunge Suzy. Piccole pietanze, quasi assaggi. Una sorta di degustazione, quindi. Innanzitutto ci sono le “quattro sorelle”, quattro creme che da sole sono il simbolo di questa terra. Due sono a base di polpa di sesamo, la celebre tahina, e sono arricchite rispettivamente con un passato di melanzane (baba ghannouj) e con uno di ceci (hummus). Le altre due, i cui sapori si bilanciano perfettamente con le prime, sono invece una salsa di yogurt profumata alla menta (labne) e un puré di fave (foul). «Tipicamente si mangiano aiutandosi con pezzi di pane, il tradizionale khubz arabi, servendosi tutti dallo stesso piatto di portata», spiega Suzy. La condivisione è la cifra della cucina libanese. Il Libano ha infatti ereditato dall’antica cultura fenicia l’abilità nel commercio e nelle relazioni: non è un caso che il pasto rappresenti il più importante momento di incontro e di socialità, tanto da durare nei giorni di festa anche diverse ore.

Piatti aromatici

Le salsine assaporate con il pane e senza posate non sono l’unico punto in comune con le altre cucine mediorientali, come quella israeliana, ma anche con quella turca e greca. Anche qui ogni pasto prosegue infatti con una selezione di insalate i cui ingredienti base sono, proprio come negli altri Paesi del bacino orientale del Mediterraneo, legumi, verdure (spesso grigliate, come nelle nostre regioni del Sud) e odori: coriandolo, cumino, curcuma, pimento e il “nostro” prezzemolo. L’aromaticità contraddistingue quindi i sapori libanesi. Lo si capisce dal profumo di un altro piatto tipico: il tabbuleh, cous cous di grano con cipolla, menta, prezzemolo, pomodoro, spezie, lime e olio d’oliva.

Una cucina a gran parte vegetariana

«I piatti forti in Libano variano molto da famiglia a famiglia e da regione a regione», precisa Suzy. Che propone ai suoi ospiti ricette fedeli alla tradizione, non curante (e lo dice con una certa ironia) di chi si dice timoroso di imbattersi in pietanze troppo saporite: «La cucina libanese contiene aglio e cipolla. Preparati alla nostra maniera, però, i piatti non sono mai forti e indigesti. Così spesso i clienti nemmeno si accorgono di averne mangiato».

Piatti libanesiAnche le pietanze più sostanziose sono infatti sempre delicate, anche perché spesso vegetariane. «È sulle verdure che la nostra tavola dà il meglio di sé con qualcosa come un centinaio di piatti vegetariani», spiega. Cucina influenzata dalla tradizione araba, quella libanese tra le carni predilige quella di agnello. Poco consumata è invece quella di maiale, non per ragioni religiose (oggi la maggioranza della popolazione è cristiana) ma perché il clima caldo rende difficile l’allevamento dell’animale. Ovviamente le influenze internazionali incominciano a farsi sentire anche da queste parti: «Nelle grandi città abbondano i ristoranti di ogni parte del mondo e nelle dispense delle case libanesi non mancano ormai prodotti pronti e industriali», aggiunge Suzy.

Per finire

A dispetto del caldo, il pasto libanese è spesso accompagnato da alcolici e superalcolici. Celebre è l’arak, un distillato d’uva a cui sono aggiunti semi di anice analogamente all’ouzo greco, servito diluito e con ghiaccio. E poi il vino, un vanto di questa terra: la valle della Beqāʿ è da sempre la principale regione vinicola del Paese, grazie a un clima favorevole e un terreno argilloso e calcareo. Bottiglie celebri come quelle di Château Musar (un rosso ottenuto da uve Cinsault, Cabernet e Carignan) hanno reso famoso il vino libanese in tutto il mondo.

Infine i dolci. Il fine pasto libanese si discosta in parte dalla tradizione araba: «I nostri dolci sono veramente dolci», scherza Suzy. In altre parole, quelle libanesi sono preparazioni ricche di burro e zucchero, a base di pasta sfoglia o pasta fillo molto sottile. L’influenza mediorientale ritorna invece negli ingredienti, come la frutta secca, le spezie, l’acqua di rosa e lo zucchero sciroppato. «Se i piatti sono sani e in un certo senso dietetici, i dolci sono al contrario estremamente calorici», aggiunge Suzy.

Infine, una raccomandazione. Un’antica regola suggerisce di servire sempre il doppio del cibo che ci si aspetta gli ospiti possano consumare. Quindi, se vi capitasse di essere invitati in una casa di Beirut ricordate di accettare tutto quello che vi viene offerto: un rifiuto sarebbe una grave offesa nei confronti del padrone di casa.

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