brasile

Festa di sapori

Difficile identificare una cucina tipica del Paese verdeoro: la vastità del territorio e il mix di razze che lo compongono ha dato vita a un'infinità di tradizioni culinarie. Ma una cosa unisce tutti: l'allegria e la gioia di stare a tavola

caffe e brasile«Il Brasile non è uno solo. Sono tante nazioni insieme. Il nostro popolo è una miscela di razze, di colori e di persone provenienti da tutte le parti del mondo. E la cucina ne è uno specchio fedele, con influenze di ogni tipo e mille sapori». Natalia Costa, la cuoca brasiliana arrivata a Milano nei primi anni ’90 per aprire e gestire il “mitico” Porcao, il primo ristorante di cucina brasiliana nel capoluogo lombardo, dà il via al viaggio di Eathnic nella variegata tradizione culinaria del Paese sudamericano con un felice parallelismo tra le origini storiche di questa terra e le abitudini dei suoi abitanti.
I primi ad arrivare qui furono i colonialisti portoghesi nel XVI secolo, ma l’influenza più importante nella cultura e nella cucina è senza dubbio quella africana, importata dagli schiavi che lavoravano nelle piantagioni di zucchero e di caffè. Del cibo se ne occupavano le donne e circolava una curiosa credenza: più la loro pelle era scura, più erano brave a cucinare. Portogallo e Africa portarono il loro contributo, che andò a fondersi con la tradizione indigena, poi le migrazioni di altri popoli europei ed extra-europei nel XIX secolo (gli italiani cominciarono a coltivare la vite, i tedeschi portarono gli insaccati e arrivarono anche cinesi, giapponesi ed ebrei) fecero il resto, creando una cucina cosmopolita, colorata e allegra proprio come il popolo brasiliano, fiero della sua “arte de comer bem” ovvero l’arte di mangiare bene.

Il piatto nazionale

piatti tipici brasiliani: la feijoada«Il piatto che rappresenta il nostro Paese è sicuramente la feijoada, che accomuna tutte le differenze di in un territorio così ampio. Però, se devo consigliare cosa far mangiare a un turista italiano che quest’estate sarà in vacanza in Brasile, dovrei sapere esattamente in quale parte del Paese andrà, perché le abitudini e soprattutto i menù cambiano da zona a zona», racconta Natalia Costa, che ha imparato a cucinare le feijoada (riso, fagioli neri e carne) quando ancora era bambina grazie agli insegnamenti della vecchia nonna a São Luís, la sua città natale nello stato del Maranhão, e che ora ripropone nella ricetta originale casera (casalinga) ai clienti del ristorante Oficina do Sabor di Milano, che ha aperto nel 1999, dopo l’esperienza al Porcao, assieme al marito Lucio Filisdeo.

Carne e pesce, abitudini diverse

«Mi piace sottolineare come in Brasile conviva una moltitudine di etnie, senza problemi di divisione e soprattutto senza episodi di razzismo», spiega ancora Natalia. E se esistono differenze tra nord e sud, queste riguardano solo la cucina. Nella parte settentrionale del Paese, specie sulle coste, il pesce la fa da padrone. Il piatto più popolare è la moqueca, uno stufato con cipolle, pomodori, aglio e spezie che arriva direttamente dall’Africa; moqueca, infatti, è un termine angolano e significa “cucinare nell’acqua di cottura”. «Ci sono zone, come nella regione amazzonica, in cui si mangia solo pesce di acqua dolce, in altre prevale quello di acqua salata – precisa Natalia – Poi vai al sud e le abitudini cambiano, perché lì si mangia esclusivamente carne. Si possono trovare addirittura persone che in vita loro non hanno mai assaggiato un boccone di pesce».
Carne, in Brasile, si traduce con churrasco, una tecnica di cottura che prevede l’utilizzo di appositi spiedoni fatti ruotare sul fuoco. Proprio come accade in un ristorante tipico, con i camerieri che passano fra i tavoli con gli spiedi in mano e tagliano la porzione direttamente nel piatto.
Esistono poi anche zone “intermedie”, come il Brasile nordorientale che comprende la costa e un’ampia zona interna arida detta “sertão” in cui scorrazzano infinite mandrie di bovini. Qui si mangia indifferentemente carne e pesce, ma anche tanta frutta (mango, papaya, frutto della passione, maracujá, guava) e verdura.
Nella cucina brasiliana, infine, è molto utilizzato il peperoncino per dare sapore ai piatti. Viene coltivato in tutte le regioni anche nelle sue varianti più piccanti ed è un prodotto indigeno: fu infatti Cristoforo Colombo a portarlo in Europa di ritorno dai suoi viaggi nelle Americhe.

A tavola è sempre festa…

«Quando siamo a tavola c’è sempre allegria, pensiamo solo a mangiare e a divertirci e non alle brutte cose. Le porzioni sono sempre abbondanti, se siete invitati fuori a cena sappiate che farete anche le ore piccole e troverete tanti amici. E poi nel fine settimana si canta e si balla…». Le parole di Natalia Costa ben sintetizzano cosa significa “comer bem” in Brasile, nelle grandi città inoltre è possibile farlo in qualsiasi momento della giornata. «A Rio De Janeiro, più ancora a San Paolo si vive 24 ore su 24, Se alle 4 del mattino qualcuno ha fame, basta che vada in un ristorante e trova tutto quello che cerca . Altro che New York…» sostiene con un certo orgoglio Natalia.

…anche con qualche grado in più

brasileC’è sempre allegria anche per il contenuto alcolico dei banchetti brasiliani. Infatti non c’è solo il guaranà (che è analcolico e piace ai giovani), ma la varietà di bevande è davvero ampia: «Si può cominciare un pasto con una caipirinha al lime. Però la vera passione dei brasiliani a tavola è sicuramente la birra. Quando un italiano arriva al ristorante e si siede al tavolo, per prima cosa si fa portare l’acqua minerale. In Brasile non funziona così. Si chiede innanzitutto la birra, servita in secchielli pieni fino all’orlo che, una volta svuotati, vengono messi sotto il tavolo. A fine cena passa il cameriere, sposta la tovaglia e li conta. Ho visto gente bere quasi trenta birre a sera…» svela Natalia. Forse si beve così tanto perché la birra alla spina locale (la chopp) ha una gradazione molto bassa e un sapore fresco e gradevole. E se poi fa caldo, una chopp tira l’altra, come potranno constatare le migliaia di turisti tifosi arrivati nel Paese verdeoro per i Mondiali di calcio.

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