Marocco

Dove l’ospitalità è sovrana

A due passi dall'Europa, il Paese nordafricano vanta una cucina ricca e originale. Perché da queste parti mangiare è un vero e proprio rito e il cibo sinonimo di vitalità e condivisione

Abbondanza di ingredienti, varietà di influenze culturali, una grande civiltà alle spalle e un popolo con una fervida immaginazione che ama essere messo alla prova. Sono questi i quattro segreti (o meglio gli ingredienti) di una grande cucina nazionale, secondo Paula Wolfert, nota esperta di gastronomia con molti premi alle spalle come autrice di libri di cucina. E il Marocco può vantare tutte queste qualità.
Considerata infatti una delle cucine più prestigiose al mondo, quella marocchina presenta una notevole varietà di piatti da gustare, che testimoniano l’estro e la creatività di un popolo che porta con sé i segni delle influenze subite nel corso dei secoli.

Colori in tavola

La cucina marocchinaLa cucina marocchina innanzitutto è vitalità e condivisione e il pasto rappresenta un momento importante nella vita quotidiana di ogni marocchino. Lo racconta a Eathnic Milli Paglieri, titolare dell’Hafa Cafè di Torino, locale situato nel cuore della parte multietnica della città. «Durante il pasto, le portate sono poste tutte al centro della tavola, e ognuno dei commensali mangia con le mani attingendo dagli stessi piatti. Questa modalità è un simbolo di condivisione e di rispetto, che vale sia nei pasti di tutti i giorni consumati in famiglia sia durante le feste. Durante eventi importanti, è costume portare in tavola molto di più di quel che si può mangiare, per testimoniare l’ospitalità e, in certi casi, anche il prestigio del padrone di casa. Le stesse portate, grazie al frequente uso delle spezie, sono un’esibizione di colori che catturano l’occhio e suscitano l’ammirazione dell’invitato».

Spezie e prelibatezze

Le spezie quindi sono tra le protagoniste della cucina nordafricana. Arrivate in Marocco in seguito all’invasione degli Arabi d’Oriente, intorno al VI secolo a.C., zenzero, cumino, curcuma, zafferano, coriandolo e paprika dolce sono utilizzate in tante ricette, dall’antipasto al dolce, per arricchire i sapori delle pietanze. Il coriandolo, ad esempio, si usa nell’insalata al posto del prezzemolo, così come i fiori d’arancio. Un pezzo forte della cucina marocchina sono infatti le insalate: «Ne esiste una varietà notevole – spiega Milli – e vengono presentate solitamente all’inizio dei pasti in piccole ciotole. La più conosciuta si chiama zaalouk, a base di melanzane, pomodori dolci e barbabietole, così come tipiche sono l’insalata di carote con fiori d’arancio o la taktouka di pomodori, peperoni verdi, aglio e spezie».

Due volti della stessa medaglia

In MaroccoMa i piatti più conosciuti della cucina marocchina sono il couscous e la tajine, che i francesi declinano però al maschile.
Il primo è senza dubbio il piatto marocchino più famoso nel mondo: preparato con semola di grano duro o d’orzo, è insaporito con verdure, carne (agnello e pollo) oppure può essere preparato in salsa agrodolce con uvetta, cannella e cipolle. È il classico piatto della festa per i musulmani, come spiega Milli Paglieri: «Viene preparato il venerdì e si mangia al ritorno dalla preghiera in moschea, dopo le 12, e solitamente il pasto viene condiviso anche con i più poveri».
Altra prelibatezza nazionale è la tajine. A differenza del couscous, che è il piatto della festa, la tajine rappresenta il pasto comune dei marocchini: viene offerto anche ai turisti per le strade, o nei suk, i mercati tipici del Marocco, e consiste in carne e verdure cotte lentamente sulla brace in un vaso di terracotta, che ha lo stesso nome del piatto. Può contenere, a seconda delle ricette, pollo con limone e oliva (mqualli), oppure polpette di carne (kefta) o agnello con prugne e mandorle (mrouzia).

Dolci antipasti

«Il Marocco vanta anche un’antica tradizione pasticciera. Spesso prima delle feste l’antipasto tipico è costituito proprio da dolci accompagnati da tè alla menta, altro pilastro fondamentale della cucina marocchina. Pasticcini e biscotti vengono serviti di solito almeno mezz’ora prima dell’inizio del pasto: i più conosciuti sono il baghir, una specie di crepes preparata con acqua e farina, su cui vengono spalmati miele, mela e cannella, oppure le msemmen, crepes fritte nell’olio e insaporite con miele e burro» racconta ancora Milli Paglieri. Ma famosi sono anche i biscottini di semola, i ghoriba, ideali per una colazione leggera.
Altra pietanza tipica servita prima dei pasti è la pastilla: uno sformato di pollo tagliato a pezzetti con mandorle e uova o, a seconda delle località, pesce e frattaglie miste. È un piatto molto ricco, con un gusto particolare che unisce carni cotte in brodo con spezie, mandorle tostate, cannella e zucchero a velo.

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