Filippine

Il paese del (sor)riso

I chicchi bianchi accompagnano tutte le portate principali della cucina filippina. Ma il Paese che prende il nome da re Filippo II di Spagna è noto anche per l'allegria e la cordialità dei suoi abitanti

filippine: Il paese del (sor)riso“La terra dove l’Asia sorride”. Così vengono chiamate le Filippine: più di 7mila isole nell’Oceano Pacifico (delle quali solo 2mila popolate) in cui vivono 98 milioni di abitanti. I cui tratti distintivi sono, appunto, l’allegria e l’ospitalità. Ne sanno qualcosa anche i popoli che nei secoli scorsi hanno avuto rapporti con queste terre. Le Filippine, proprio per la loro posizione strategica, hanno infatti subito diverse influenze da entrambi i lati del Pacifico, oltre al dominio spagnolo, e oggi rappresentano un melting pot esotico come pochi altri Paesi al mondo. E anche la cucina ne ha risentito (positivamente): Cina, Malesia, Giappone ma anche Spagna, Messico e Stati Uniti sono i paesi che hanno maggiormente caratterizzato i sapori e il modo con cui i Filippini cucinano le loro pietanze. Dalla Cina, ad esempio, deriva la cottura a vapore dei cibi; dagli spagnoli la frittura e lo stufato; l’uso del curry proviene dalla Malesia mentre frutta e verdure come pomodori, arachidi, avocado, peperoni e peperoncini sono il retaggio di secoli di rapporti commerciali privilegiati con il Messico.
Ecco perché raccontare la cucina filippina non è semplice, come spiega a Eathnic Claude Tayag, uno degli chef più conosciuti del Paese.

Equilibrio in cucina

«Il modo migliore per spiegare la cucina filippina – racconta Tayag, è raccontare cosa non è: non è speziata come la cucina indiana, né piccante come la cucina thailandese. Il nostro segreto? filippine: Il paese del (sor)risoCucinare gli ingredienti in maniera naturale, senza abusare di aromi: solo così riusciamo a dare il massimo risalto alle carni e al pesce. I piatti filippini sono un perfetto equilibrio di sapori: salato, dolce, amaro e agro».
L’asprezza dei piatti dipende soprattutto dall’uso intenso di aceto, prodotto da materie prime come canna da zucchero, cocco, palma di Nipa e banane: il palato dei filippini è molto sensibile e predisposto a questo sapore, anche perché nel Paese c’è grande abbondanza di frutta acida come mango, tamarindo, bilimbi e santol, che le donne amano mangiare come spuntino con sale e pasta di gamberetti, la tipica bagoong alamang. «Quest’ultima – spiega Claude Tayag – è utilizzata soprattutto per rosolare la maggior parte dei piatti di verdure; in sua assenza si può usare il patis (una salsa di pesce, ndr) o il toyo (la salsa di soia, ndr). Ma buona parte del sapore della nostra cucina deriva principalmente dal soffritto di aglio, cipolla, pomodoro e bagoong, una salsa salata preparata con pesce fermentato».

I piatti più apprezzati

Aceto e soffritto sono alla base, quindi, delle ricette filippine. Un esempio su tutti è l’adobo, che è anche il piatto più conosciuto. Di origini spagnole, il termine adobo (stracotto) indica la tecnica di cottura: una specie di brasato di carne (pollo, maiale, manzo, quaglia, anatra, selvaggina ma anche rana) e di verdure preparate con alloro, semi di pepe nero oltre ad aceto e soffritto, naturalmente.
«A seconda dei gusti e delle varianti regionali – aggiunge Claude – si possono utilizzare anche salsa di soia, achuete (l’achiote messicano: si tratta di una pianta, ndr), cipolla, crema di cocco, citronella e curcuma. Può essere preparato come uno stufato o addensato con fegato di pollo, oppure fritto come croccanti bocconcini. Proprio la sua duttilità lo rende il cibo più amato dai filippini».
Un altro piatto molto apprezzato da tutti, ricchi e poveri, è il sinigang: un brodo a base di frutta acida (bilimbi, tamarindo, mango verde) e, a seconda dei gusti e della stagione, frutti di mare, carne o verdura.

Trasformismo in cucina

La ricerca a tavola è una delle caratteristiche principali della cucina filippina: ogni piatto può essere rivisitato in base ai gusti e alle stagioni: il pansit, ad esempio, è composto da noodle come spaghetti di riso (bihon) o di grano secco (canton) o tagliatelle di grano (miki). Può essere preparato in modi diversi: saltato in padella oppure in un brodo ricco e consumato a merenda o come accompagnamento durante un pasto principale.
Un altro esempio di ricetta rivista in base ai gusti è il sising, l’antipasto preferito dei filippini. È presente nel menù di ogni ristorante e consiste in un mix caldo e prelibato di orecchie di maiale, guance, guanciale prima bollito, poi grigliato sulla brace e infine tritato e mescolato con fegato bollito di pollo, cipolle e peperoncino fresco. «Anche questo piatto presenta molte varianti – aggiunge lo chef –: c’è chi lo prepara con uovo crudo, chi aggiunge riso o maionese, o addirittura pesce. Una ricetta per un filippino non è mai conclusa: si cerca sempre di migliorare quella precedente».

Happy cuisine

Ma l’elemento che non varia mai e accompagna ogni pietanza è il riso, che fa da contorno sia ai piatti di pesce che di carne: molto diffusi sono la paella, retaggio del dominio spagnolo e il biringhe, un piatto di riso con latte di cocco. Insomma, tante ricette che manilatestimoniano l’amore e la passione dei filippini per la cucina. Nella cultura filippina, infatti, il cibo è uno degli aspetti più importanti: «I pasti sono considerati momenti fondamentali della giornata – racconta ancora Tayag –: mangiamo cinque volte al giorno, se si contano i due spuntini delle 9.30 e 15.30. Gli snack possono essere una torta di riso, banane fritte caramellate o patate dolci, una piatto di pansit o una ciotola di riso caldo con pollo». Meglio se accompagnato da un bicchiere di halo halo, una miscela di ghiaccio tritato e latte evaporato a cui si aggiungono cocco in gelatina, jack fruit (una pianta tropicale), gelato, riso soffiato, purè di tuberi viola, mais, fagioli.
I filippini amano tanti sapori, quindi. Ma non sopportano l’idea mangiare soli: i piatti sono sempre pensati per essere consumati in compagnia, in famiglia, con gli amici o con i colleghi. Le ricette infatti sono sempre per 6-8 persone, come racconta Claude Tayag in conclusione: «“Kain na”, che significa “mangiamo”, è il saluto tipico che ci si scambia tra filippini quando uno dei due sta gustando il proprio pasto in pubblico. Anche se il cibo è sufficiente solo per una persona, infatti, nessun filippino si tira mai indietro dal condividere un piatto con un amico. La nostra cucina rispecchia in pieno il nostro modo di vivere: è una happy cuisine».

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