Sudamerica

Il continente di tutti

Una terra , mille popoli. Non si contano le influenze europee, africane e asiatiche sulla cultura sudamericana. E sulla sua cucina, che oggi tiene vive tra dizioni culinarie molto varie

La cucina sudamericana? Difficile definirla con precisione. Quell’enorme subcontinente che è l’America centromeridionale, infatti, è un’area estremamente diversificata al suo interno sotto il profilo culturale. Una varietà che ne influenza, naturalmente, anche la cucina, nata dall’incontro tra le millenarie civiltà precolombiane e le tradizioni europee e africane che a più riprese si sono avvicendate su questo suolo.

 

Infinita varietà

Ceviche Peruviano
La stessa eterogeneità del territorio ha determinato, sulle tavole dei Paesi latini, la preferenza per ingredienti di volta in volta di terra o di mare, per piatti di carne o di verdure, a base di cereali o di legumi. Le dure condizioni ambientali dell’altopiano andino, ad esempio, hanno portato le popolazioni incaiche a sviluppare una straordinaria capacità di adattamento: la coltivazione di diversi vegetali ricchi di proteine e calorie si rivelò quindi a tal punto determinante che ancora oggi patate e manioca sono tra gli alimenti più diffusi nelle regioni andine di Perù, Cile ed Ecuador. È in particolare nelle patate che è possibile rintracciare l’eredità precolombiana: Inca, Maya e Aztechi – popolazioni sedentarie e agricole che si diffusero nell’America centromeridionale fino all’arrivo di Colombo, nel 1492 – coltivavano oltre un centinaio di tipologie di questo tubero. «Solo in Perù – ci racconta Elsa Javier Piacentini, cuoca nativa di Lima già titolare insieme al marito Luciano Piacentini di uno dei locali peruviani più noti a Roma, La Limeña – abbiamo 3.500 varietà di patate, e nei nostri mercati se ne trovano anche 800. Di queste almeno 300 sono native: il tubero cioè non è stato ottenuto da incroci ». Varietà che corrisponde a qualità: «Con la loro polpa scura, alcune sono completamente diverse da quelle europee».
Colore intenso che è segno della presenza di elevate quantità di antocianine, sostanze preziose per l’organismo in quanto capaci di combattere i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Pomodoro… originale

Se la patata è regina indiscussa, non scherzano gli altri prodotti della terra come la manioca, di cui si mangia il tubero, e naturalmente i pomodori. Benché alla base della dieta europea, lo xitomatl – questo il nome con cui gli Aztechi chiamavano il frutto rosso – è infatti nativo di queste terre ed è stato portato nel Vecchio continente solo a metà Cinquecento dal condottiero spagnolo Hernán Cortés.
Non è un caso, quindi, che la Spagna sia molto presente nella cucina del Sudamerica. «Il nostro continente è ampio, ma questo non impedisce di trovare caratteristiche comuni. Una è l’influenza lasciata dalle diverse occupazioni», spiega Elsa. Ecco allora il riso, che abbonda in molti piatti peruviani ed ecuadoriani a base di carne, pesce e verdure: una chiara influenza moresca giunta ai piedi delle Ande attraverso il dominio arabo nella Penisola iberica.

 

Da tutto il mondo

cucina sudamericanaMa le influenze vengono anche da più lontano, ad esempio dall’Asia: «Vicino alla costa orientale del Perù – aggiunge Elsa – si mangia l’arroz chaufa, un piatto di riso simile a quello alla cantonese, cucinato al salto con zenzero, cipolline fresche e salsa di soia: un piatto che ha quindi origini cinesi, anche se ormai non più presente nei menu orientali». Il motivo? Ogni popolo che è passato da queste terre (secondo alcuni studiosi orientali i Cinesi giunsero in America meridionale mille anni prima di Colombo) ha portato i suoi piatti, che qui sono rimasti vivi nella tradizione al contrario di quanto è spesso accaduto nei Paesi d’origine. Non stupisce quindi che ogni visitatore trovi in Sudamerica un pezzo della propria cultura. Anche quella italiana, giunta qui con le emigrazioni degli anni Venti: «Quando venite in Perù – sorride Elsa – vi stupite ad esempio di trovare il mondonguito a la italiana, un lontano cugino della trippa alla romana, oppure i tallarines verdes, linguine condite con una salsa verde a base di basilico e spinaci, simile nell’aspetto al pesto alla genovese, e accompagnate da una bistecca. O ancora i tallarines rojos, la pasta “della domenica” condita con un sugo simile al vostro ragù».

 

Il re della tavola

Ma le sorprese non finiscono qui. Perché le influenze vengono anche dal Continente nero. Anche in questo caso la ragione è storica, e decisamente triste: le spezie che arricchiscono le pietanze sudamericane sono di provenienza africana, portate dagli schiavi angolani impiegati dai conquistadores spagnoli nelle opere minerarie in Sudamerica. «Connubio simbolico tra le culture native, europee ed africane – aggiunge Elsa – è la carapulcra, un piatto a base di patate essiccate e cotte al forno e di carne di maiale arricchito con chiodi di garofano, cannella e cumino». Sempre in tema di prodotti della terra, non possiamo non citare il mais (solo in Perù se ne coltivano fino a 300 specie, vedi pagina 20) e il peperoncino (almeno 200 tipologie) di cui la più celebre e diffusa varietà è quella arancione, impiegata in tantissime pietanze, allo stesso modo in cui, in Italia, si fa con il prezzemolo.

 

Piatto nazionale

E poi c’è il mare. Perché le coste sudamericane, e quelle peruviane in particolare, sono da sempre pescosissime. La ragione, in questo caso, è climatica: la corrente di Humboldt che le lambisce assicura acque calde, tiepide e fredde a seconda del periodo dell’anno. «Così il nostro mare presenta una varietà enorme di specie ittiche, sia quelle che si sono adattate ai climi caldi che quelle presenti nei climi più freddi», aggiunge Elsa. Conseguenza: il piatto nazionale peruviano, diffuso in un numero impressionante di varietà un po’ in tutta l’America latina, è il ceviche, ricetta a base di pesce e frutti di mare crudi e marinati nel limone, insaporiti con peperoncino e alcune spezie come ad esempio il coriandolo. Perché una cosa è certa: ogni angolo di questo continente ha i suoi segreti da scoprire. E le sue ricette, ricche di gusto e di storia.

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