India

Piccanti scoperte

Una molteplicità di tradizioni e di gusti. Il subcontinente indiano è una sorpresa continua. E le spezie sono le vere protagoniste, capaci di trasformare magicamente gli ingredienti più semplici

Una sola cucina indiana non esiste. È da questa considerazione che bisogna partire per conoscere la varietà e la complessità delle mille tradizioni gastronomiche di questo subcontinente, che con i suoi quasi tre milioni e 300mila chilometri quadrati è il settimo Paese più esteso al mondo. Federazione di 25 stati e sette territori, l’Unione indiana (Bharat Juktarashtra) attraversa quasi trenta gradi di latitudine da nord a sud e 7.517 chilometri. Inevitabili quindi le differenze geografiche, in un Paese che ospita sei tipologie climatiche. Risultato: culture e colture cambiano da zona a zona.

Cucina indianaL’India in versione europea

Eppure non è questo quello che trovano gli europei che si avvicinano alla cucina indiana. Il motivo ce lo spiega Ashwinder Singh, titolare a Milano del Tara, uno dei migliori locali in città dove gustare chicken curry o baigan bharta: «Solo una delle nostre tradizioni culinarie è rappresentata dai ristoranti indiani in Europa: quella del Punjab, nel nord-ovest del Paese», ci spiega il ristoratore, lui stesso di quella regione. I piatti del nord sono infatti i più facilmente proponibili ai palati occidentali: «Nell’India centro-meridionale il pasto tipico è suddiviso in una decina di microporzioni di verdure, riso, pesce e carne servite in ciotole presentate su un solo vassoio», spiega. Tuttavia a temperature “europee”, inferiori a quelle indiane, arrivati all’ultima ciotolina i commensali si troverebbero a mangiare pietanze ormai fredde. Inoltre la sequenza delle miniportate va capita: non riconoscendo un primo, un secondo, un contorno e un dolce, un occidentale finirebbe probabilmente col mischiare cibi pensati per essere gustati uno dopo l’altro. Gli indiani del sud, inoltre, per tradizione non usano posate: appallottolano il riso con una mano, lo tuffano nelle varie salse e lo mischiano alle verdure. Anche questa un’abitudine poco praticabile in Europa.

Gli ingredienti

I piatti del Nord, al contrario, sono facilmente suddivisibili in portate simili a quelle occidentali: «Dopo un antipasto, che fa la parte del leone, a base di piatti al curry o cotti al tandoori, il tradizionale forno d’argilla utilizzato anche per cuocere il nostro pane chapati – spiega Ashwinder – si passa generalmente a un piatto a base di verdure o legumi, una sorta di primo, per poi concludere con uno di carne». La cucina del nord risente in modo particolare dell’influenza della dominazione degli imperatori musulmani Moghul, che regnarono in queste regioni a partire dal 1526 importando anche le proprie raffinate abitudini alimentari. Ingredienti caratteristici qui sono la carne di agnello, generalmente cotta in salsa, i derivati del latte come lo yogurt, impiegato per cucinare e per marinare i cibi, il ghee o burro chiarificato (ovvero cotto due volte) e il paneer, un formaggio fresco che nel Punjab è base di deliziosi dolcetti come il gulab jamun.

Un mix di sapori

Come gli antipasti, anche i “piatti forti” che possiamo gustare in Europa possono essere suddivisi tra pietanze tandoori e al curry. La cucina tandoori è la più semplice: «Questo forno, usato oggi anche da molti chef stellati Michelin, garantisce una cottura uniforme grazie a temperature che toccano i 400 gradi. La carne cotta in questo modo è quindi asciutta, croccante fuori e morbida dentro», spiega Ashwinder. La cucina al curry fa invece grande uso di spezie, le vere protagoniste della tradizione gastronomica indiana (vedi I pilastri). Attenzione, però: il curry indiano non ha nulla a che vedere con quello che troviamo in Occidente. «La parola “curry” indica una miscela di spezie, diversa da piatto a piatto e da regione a regione», spiega il ristoratore. Tanto che, fatte salve poche semplici materie prime di base, il sapore di ogni pietanza è ricreato principalmente da un sapiente mix di spezie in diverse proporzioni.

GaneshStile inglese

L’India è da sempre terra di conquiste. Così ad esempio nello stato di Goa, occupato per più di 450 anni dai portoghesi, è diffusa l’abitudine europea di usare carne di maiale cotta nel vino, mentre ai confini con il Tibet i gusti agrodolci e salati sono dirette eredità orientali. L’influenza più recente è però quella britannica: da metà Ottocento fino all’indipendenza, dichiarata nel 1947, la colonizzazione della Corona ha portato tè, biscotti e dolci. Ma non solo: molti cuochi indiani hanno cercato negli anni di riproporre i piatti inglesi con ingredienti locali. Il risultato? Pietanze ibride oggi alla base di una cucina indiana internazionale che possiamo assaggiare, ad esempio, tra le bancarelle di Camden Town, a Londra. Una su tutte il chicken tikka masala, rivisitazione di un piatto tradizionale a base di pollo (intero) cotto al tandoori, tagliato e cotto nuovamente in una salsa a base di pomodoro. Ma con una differenza: «Gli inglesi non volevano sporcarsi le mani – ironizza Ashwinder – così hanno iniziato a usare direttamente i petti di pollo».

Tutti insieme appassionatamente

Moderna o tradizionale, la cucina in India è comunque sempre un’occasione di socialità. «La tavola è un momento di convivialità», spiega Ashwinder. Senza cibo in India non si fa amicizia: un piatto da condividere rompe le barriere e trasmette serenità. «Ecco perché, almeno nei villaggi, in famiglia si mangia sempre tutti insieme e gli ospiti sono sacri: spesso il padrone di casa non mangia con loro. Li serve, li lascia pranzare e solo dopo, da solo, consuma il suo pasto».

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